Home / REC360 / Entrevistas / Dani López: «La cocina es una artesanía que me permite expresarme»

Dani López: «La cocina es una artesanía que me permite expresarme»

TEXTO y FOTOS: ALICIA SEOANE| Ferrol | Jueves 10 Junio 2021 | 9:38

Sentarse a charlar un rato con Dani López —chef de O Camiño do Inglés— no es una tarea fácil. Tienen que cuadrar muchas cosas bien: que no esté en el mercado o preparando el comedor o hablando con un proveedor o mandando una foto a una instagramer… Pero como el tiempo vuela en su restaurante, quedamos a una hora en la que pescarlo tranquilo.

Como si estuviésemos tomando un café en su casa nos sentamos en una mesa. De fondo suena el tintineo de todos esos instrumentos de cocina que da gusto escuchar. Sin apenas empezar a preguntar, la conversación fluye ligera y rápida. Poco tiempo, y mucho que contar. Dani se arranca a contarme sus primeros recuerdos gastronómicos y en una hora surge una charla con un gusto concentrado e intenso. Se nota que él tiene muy claro el valor de los tiempos.

FERROL360 ¿Qué sabores guardas en tus primeros recuerdos?

DANI LÓPEZ Si miro hacia atrás, en mi adolescencia yo era bastante cafre. Era muy inventeiro y me gustaba expresarme haciendo dibujos; pero ya empezaba a estar en el aire esa fantasía de montar algo. Yo no venía de una tradición de cocineros. Mi padre se muere cuando yo tenía dos años y vivíamos en Londres. Él era periodista de un canal de habla hispana y presentaba noticias para EEUU, Reino Unido y creo que Latinoamérica. Era un hombre que estaba involucrado en cosas de política, una persona abierta y con un carácter especial. Mis padres estaban vinculados a temas de izquierdas, antifranquistas…Mi vida transcurre con esa falta de padre y cuando regresamos a mí me cuidan mis abuelos.

Así que mi educación es una contradicción entre esta mente libre de mis padres y esa educación religiosa que me querían transmitir mis abuelos. Mi madre era una mujer abierta, sin ser buena cocinera, siempre me transmitió que yo podía hacer lo que quisiera. Cuando recordaba a mi padre me contaba que a él le gustaba cocinar, y que le gustaba la cocina india y las especias. Siento que ese recuerdo de él es algo de mi infancia que nos vinculaba de alguna forma. Mis primeros recuerdos de la cocina son los sabores de la comida de mi abuela Josefa, que era la matriarca. Ese sabor de una cocina tradicional de casa que yo de esto ni era muy consciente… Uf, me he ido muy atrás…

360 ¿A qué edad empiezas a meterte en la cocina?

DL A los 18 años estaba muy perdido, no tenía ni idea de lo que quería hacer. Tenía un amigo que se iba a Canarias a trabajar en la construcción. Recuerdo el día que iba caminando por la calle y me dio una arroutada. Vi un vuelo a Canarias en la publicidad de una agencia y decidí comprarme el billete para irme a buscar trabajo allí.

Es cierto que mi tío era el dueño de la que antes era la cafetería Galatea y ya desde los 14 años me llamaban para echar una mano en cocina. Si él tenía mucho apuro yo me iba allí a fregar y a ordenar. A mí me daba mucha vergüenza estar en barra. Sin darme cuenta, yo ya estaba por ese ambiente de hostelería e iban apareciendo ahí detalles que me decían por dónde tirar.

360 ¿Parece que todo fue muy intuitivo?

DL – Al final es que siempre estuve relacionado con el mundo de la hostelería, pero no encontraba su parte más creativa hasta que descubrí la cocina. Estando en Canarias, empecé en un mesón vasco con un cocinero que era un señor y que tenía un negocio muy familiar. A mí me meten por allí, con la suerte de que era un hombre que me trató como a un hijo.

Sebastián me inculca mucho amor a la cocina y me empieza a enseñar muchas cosas. Era un hombre con formación que se había movido mucho, que también tenía sus ensayos y errores a la espalda. Allí empecé a conectar con esas ganas de aprender a cocinar y él me lo enseñó todo porque yo estaba en un mundo desconocido.

Empiezo a descubrir el mundo de las salsas, de los fondos. Sebastián me decía: «gallego, vamos a hacer esto». Y lo hacíamos. Yo tenía que fregar porque era para lo que me habían contratado; pero le decía enséñame a hacer la salsa del bacalao, a ver las croquetas… Cuando yo llegué a Ferrol después de ese verano, como había hecho un ciclo de Fotografía, me pongo con las prácticas de este ciclo en un sitio tipo Carrefour, y no me gustaba nada. Ahí me saco el carné y ya me pongo a estudiar.

360 ¿Empiezas a estudiar después de esta experiencia?

DL Sí, pero no fue fácil porque solicito la formación en la Escuela de Hostelería de Pontedeume, pero no me cogen en cocina sino en la rama de Servicios de Restauración. Me pongo a trabajar de camarero en muchos sitios, con la suerte de que luego sí puedo hacer la formación en cocina, pero ya habiendo metido la cabeza en el sector.

A los 20 o 21 años ya estaba trabajando en todo lo que me salía y me dieron empleo en un catering, recordando un poco lo que era el mundo de esa experiencia en Canarias. Tuve la suerte de entender pronto los distintos tipos de hostelería que existen y de empezar a ver que a mí me atrae la alta cocina. Sebastián me había hablado de ella y yo sentía que ahí estaba lo mío. Él me dio tres consejos: «No dejes de formarte, viaja, y come en todos los restaurantes que puedas para tener la mente abierta».

360 – Estos consejos parecen muy apetecibles: viajar, comer y aprender. No suena mal ¿no?

DL Sí, todo esto a mí me fue enganchando y cada vez quería aprender más. Descubrí que la cocina es un modo de expresión y me empiezo a dar cuenta de que quería experimentar. Me despertaba de noche con ganas de hacerme mis anotaciones, tenía mis cuadernos donde me anotaba platos, combinaciones… Hubo un momento incluso de obsesión al darme cuenta de que esa era mi forma de contar algo. Yo no tenía un conocimiento de la cocina clásica y este mundo me permite un modo de expresión muy abierto. Es ahí cuando fantaseo con la idea de tener mi propio restaurante y poder dar algo de mí a través de la cocina, que es lo que realmente he conseguido hacer ahora.

360 ¿Cuándo decides dar un paso más?

DL – A medida que pasa el tiempo voy enfocándome y me voy disciplinando. A esto me ayudaron algunos artículos de Paulo Coelho. [Risas]. Me río, pero este autor me ayudó a descubrir cierta disciplina japonesa que me vino muy bien. Entonces, cada vez voy descubriendo mejor la cocina que me interesa y hay un punto de inflexión, que es cuando voy a Santiago a Casa Marcelo. Yo salgo de allí, y me doy cuenta de que ese concepto de restaurante es lo que yo quiero.

Recuerdo todo: la limpieza, la pulcritud, los tiempos, los platos, la atención. Para mí esto fue entrar en un parque de atracciones de sabor, de olor, de todo. Me propongo trabajar allí; pero para eso tenía que empezar a trabajar primero en el mejor restaurante de la zona de Ferrol y me voy directamente a Casa Pendás. Me dicen que no en principio y luego me llaman gracias a José María Jordán, el chef del Timón. En los diez primeros minutos yo ya me doy cuenta de que no tenía ni idea. Me metí allí con 22 años a aprender todo lo que podía. Una cocina recta, seria, yo estaba muy tenso.

Gracias a esto voy terminando mis estudios de cocina y ya puedo pedir prácticas en Casa Marcelo. Empiezo allí en una reapertura, una locura porque la gente está más desubicada que en otra situación. Y me veo pasando de trabajar en Ferrol a estar trabajando en el mejor restaurante de Galicia, un estrella Michelin, con todo jerarquizado. Y me encuentro con esa misma sensación de darme cuenta de que no sabía nada. En un primer momento había tanta presión que me quedo en los huesos. Eran jornadas muy largas, durmiendo poquísimo; pero aguanté allí dos años.

360 También estuviste en Francia…

DL – Sí, después de la experiencia en Casa Marcelo y gracias a un amigo francés me fui a trabajar al restaurante de sus padres, no tanto por el restaurante en sí como por ir aprendiendo francés. Así me pongo a enviar currículums por toda Francia hasta que me llamaron de un restaurante de Los Alpes, en Courchevel. Es la estación de esquí más lujosa de Europa. Me contrataron de segundo de cocina y me planté allí gracias a que mi amigo me hizo la entrevista por teléfono. [Dani me mira ojiplático].

360 – ¿Cómo fue la experiencia en un restaurante francés?

DL Lo único que sabía decir era «buenos días, yo soy el nuevo cocinero». Al final estuve 7 meses y mi chef me ofrecía quedarme para poder estar en otro restaurante Michelin con formaciones y de más. Todo esto me motivaba mucho, pero en ese momento la situación familiar era más complicada y decidí volverme a Ferrol para empezar aquí, en el primer local que tuve en la calle María.

360 – Llegas en 2010, en plena crisis…

DL Sí, empecé como pude. Tenía dos fogones y una planchita, así que tuve que tirar de ingenio con todo lo que había ido aprendiendo. Yo tenía claro que quería trabajar como en Casa Marcelo, yendo al mercado y comprando todo fresco. Era lo que yo siempre quise. Sabía que quería muy buen producto, pero a la vez a precios asequibles. Aprendí y me formé mucho también cuando me puse a trabajar por cuenta propia. Sabía que en la calle María no iba a durar mucho. En un principio todo el mundo entraba a comer las alitas de pollo y teníamos todo lleno los fines de semana.

Después nos cambiamos a la calle San Francisco y empezamos ahí con una reforma, con todo lo que ello implica y las complicaciones de esta aventura; pero tuvimos la suerte de que aparecimos en una publicación a nivel nacional como las mejores alitas de pollo al lado de los mejores chefs, y esto hizo que algo empezase a cambiar. La gente que venía al Camiño ya venía buscando un tipo de cocina, un momento especial. Ahí empecé a darme cuenta de que tenía que guiar a la gente y animarla a probar otras cosas porque no quería quedarme en las alitas de pollo. Además, tenía ganas de viajar y de seguir aprendiendo.

360 Pensar en estos momentos en ganas de viajar es casi un lujo, ¿a dónde tenías ganas de irte en aquel momento?

DL – Tenía ganas de probar otras cosas, otras maneras de cocinar. La verdad es que en la cocina hay algo que es muy cultural. A mí me tiraban países como Japón, Perú… A medida que vas descubriendo cómo cocinan y piensan en otros países te das cuenta de que en todas partes sucede un poco el mismo fenómeno: todas las culturas se creen que lo que ellos hacen es lo normal, o que es lo que debe hacerse, y cuando se produce ese contraste te das cuenta de que en tu propia cultura aunque se hace de otra forma la gente también cree que esa es la mejor manera.

Viajar me ha ayudado a ver que no hay una fórmula adecuada de hacerlo, que se pueden hacer las cosas de distintas maneras. Y como no hay una correcta sentí que yo quería hacer la mía y poder combinar y mezclar sin prejuicios. Que la gente cuando probase algo se quedase contenta, y con esa sensación que da probar algo que te gusta. Eso es lo mejor de mi trabajo. A mí me gusta una cocina coherente con mis raíces porque me gusta comprar producto del mercado local, pero haciendo una historia y expresando algo que tiene que ver con historias que son de aquí y de allá. Y claro, el resultado debe ser agradable y gustarle a la persona que lo va a comer, que no nos olvidemos de que ese es el fin último de todo esto. Pero sí, me gustan esas combinaciones arriesgadas que al mismo tiempo recuerdan al lugar donde están y también tienen sabores de otras gastronomías.

360 ¿Y esta cocina es la que planteas actualmente aquí en O Camiño?

DL Sí, cuando empiezo a darme cuenta de que ya tengo una idea de lo que significa para mí la cocina, y de la propuesta que quiero hacer para mis clientes, llegamos casi al 2017. Coincide con que me nominan a mejor cocinero revelación de España y también de Galicia después. Empiezo a ver que la gente ya viene a mi restaurante a disfrutar y a dejarse llevar, que comienza a darse una cierta madurez en la forma de trabajar, una evolución, y también una aceptación por parte del público.

En cocina es importante ser bien aceptado porque si a la gente no le gusta lo que cocinas nadie va a comer lo que tu propones. Hay etapas en las que vas pasando de una fase a otra y nosotros hemos pasado de un local donde la gente va a cenar, a un espacio donde la gente reserva con un mes de antelación y eso es lo que pedía un paso más en la forma de trabajar del propio local. Para mí es una responsabilidad que la gente tenga una expectativa sobre O Camiño, por eso yo estaba convencido de que la clientela necesitaba encontrarse un local a medida de sus expectativas.

360 Hablando de esas expectativas, ¿sueñas con ganar esa estrella Michelin o somos más los demás que estamos deseando que la ganes?

DL – Yo no estaba pensando nada de esto, ni siquiera es lo que pienso todo el rato, pero empiezo a ver que la gente pone esa expectativa. Es como que lo que uno hace tiene más valor si ese reconocimiento te lo dan. Es casi más importante para la ciudad y eso acaba siendo un deseo propio también, como otras metas. Ahora si yo miro a atrás y veo a aquel chaval del que hablábamos al principio, pues ya me siento muy afortunado. Sigo trabajando con el mismo deseo que al principio, que es que la gente salga satisfecha y contenta con la experiencia de venir a comer aquí, y poder seguir expresándome y experimentando libremente. Eso para mí ya es mucho más de lo que yo imaginaba.

Un comentario

  1. Debo decir que he comido en muchos restaurantes con estrella/s y tú ya estás en ese olimpo, hace 3 años, como mínimo. Ya llegará la estrella, y si no, peor para ella. Tú sigue haciendo felices a tus clientes, te lo agradecemos en el alma.

Comentar

Su dirección de correo electrónico no será publicada.Los campos necesarios están marcados *

*

En Ferrol360 utilizamos cookies para que tengas la mejor experiencia de usuario. Si continúas navegando, estás dando tu consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies. Puedes pinchar el enlace para tener más información. ACEPTAR
Aviso de cookies