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SANTA HOSTELERÍA

COSAS DE NOELIA | Jueves 2 abril 2015 | 20:05

Hay tres veces en el año que Ferrol reluce más que el sol: la cabalgata de Reyes, Semana Santa y los fuegos del patrón.

Pon porropón porropón pon pon. Eso fue lo primero que toqué cuando me regalaron un tambor y eso que lo de ir a misa no me gustaba nada: me vestían con un conjunto de lana, me echaban colonia de baño y me salía un sarpullido atroz, por rascarme, porque por aquel entonces no existían las alergias. Y es que lo mejor del domingo eran los veinte duros para gastarse a la vuelta en gominolas. Las “chuches” vinieron después.

Al lío. La semana pasada fuimos a Coruña para ver la exposición que sobre el niño Picasso acoge el Museo de Bellas Artes e inmediatamente después nos dirigimos hacia la Bombilla a reponer fuerzas. Certifico que es posible sufrir síndrome de Stendhal ante una caña y una porción de tortilla de patata. Estábamos de pie en la mesa de la terraza y a pesar de la conversación invasiva y de la invasión del perro de los que conversaban, disfrutamos del momento, de la fresca brisa primaveral y del sol haciéndose fuerte, y hasta tuvimos nuestra propia charla en los intervalos en los que nuestros vecinos de mesa bajaban un poco la voz.

La conversación invasiva es la que comúnmente tiene lugar en un bar o terraza, en la que sus participantes hablan a gritos, orgullosos de la misma, haciéndote partícipe para que compruebes lo geniales que son. Uno de ellos ya no fumaba. Sólo porros. El otro ya no bebía tanto y por eso podía estar de cañas al mediodía en lugar de durmiendo, era el que llevaba al perro por una correa que se enredaba en nuestras piernas y en la mesa.

Además de la tortilla, pedimos tapa de croqueta y de chorizo. Te preguntan ¿qué quieres de tapa?, como si fuera gratis, pero como tenemos mundo, sabíamos que hay que pagarla. Justo lo contrario que aquella vez, hace muchos años, en Salamanca. Recuerdo que después de una tapa, pedíamos otra e incluso otra, con la misma consumición. Qué caras más extrañas ponía aquel camarero. ¡Ni que no fuéramos a pagarlas! Pero no nos las cobró. Eran gratis. La falta de costumbre. En Ferrol, las tapas gratuitas no eran muy habituales. “¡S¡-bueno!, voy a poner tapas… ¡Para perder cuartos!”, escuché una vez a un pobre diablo. En el Bahía sí las ponían. Croquetas, ensaladilla y palomitas tan saladas que tenías que pedir otra consumición, eso sí era visión de negocio.

Por eso al llegar a Santiago de Compostela, nos sorprendimos ante tan brutal despliegue de medios. Aquellos pinchos de El Retablo desfilaban antes nuestros emocionados ojos: sándwiches, aceitunas, chasquis, patatas fritas. Meses después, imbuidos por el ambiente cosmopolita, actuábamos como si aquello fuese lo más normal del mundo y al llegar a Ferrol lamentábamos su inexistencia con un hosco mohín de superioridad.

Pero poco a poco, los pinchos y/o tapas se fueron generalizando, y ahora son nuestro orgullo. Presumimos de las mismas cuando son groseramente abundantes ya sea en cantidad, variedad, percebes o camarones, tenemos controlado dónde no paran de pasar, dónde no ponen, la hora límite, “no pidas aún la ración que si no no te ponen el pincho, que no aprendes, hijo” y el pincho que ponen cada día en tal sitio. Hasta tal punto nos hemos acostumbrado a que nos sirvan algo con la bebida que ya ni suena descarado eso de “¿Nos pones unas patatillas?” “¿No tendrás unas olivillas?”; si lo dices en diminutivo o con acento de Baiona o Madrid, es mucho más efectivo.

Hosteleros míos, que circulen las tapas, pinchos, en todas sus variantes y tamaños. Anima el consumo y anima al cliente. ¿Qué os cuesta? ¿Qué precio tiene hacer feliz al cliente?

Me hacen feliz las tapitas y los camareros anfitriones, figura que se está perdiendo al surgir los camareros androides, que no tienen nada que ver con los camareros máquina.

Los camareros anfitriones son los camareros que te reciben como si entrases a su propia casa, se alegran de verte, saludan con alegría y tienen una buena y breve conversación a no ser que tú les des pie a que sea más extensa. Normalmente el camarero anfitrión es el dueño del local. Pero no tiene por qué ser así. Conozco dueños de local que están en un discreto segundo plano, dirigiendo desde la oscuridad y dejando que las habilidades sociales las desempeñen sus empleados con total libertad. Los mismos camareros que tienen la mirada siempre en alto, controlando quién entra para atenderle y quién se va para despedirle. Esos camareros a los que nos encanta saludar, máxime cuando vamos con personas que acuden por primera vez y a las que queremos impresionar con un “mira, conozco al camarero”. Qué poder otorga la barra de un bar cual altar celestial.

Pero también existe una hornada de nueva hostelería que parece exigir a los camareros un trato distante. Los camareros androides. Parecen humanos, pero no. Una fría mezcla de elitismo, frialdad y timidez. Como si marcar una distancia con el cliente otorgarse relevancia al local. Y no sabes si sentirte incómodo o importante, como si no tuvieses suficiente con el mobiliario de diseño. Sólo hay algo peor que un camarero androide: el camarero androide que trabaja con desidia, desgana y ni se vuelve cuando entra alguien en el local.

Y ya en otro nivel están los camareros máquina. Una persona llama la atención en hostelería cuando no ejecuta bien las tareas fundamentales de la misma: servir, descorchar o llevar la bandeja. Con los camareros máquina se salta un nivel, no es que pasen desapercibidos como cualquier buen camarero, es que te quedas embobado observando su exquisita y perfeccionada técnica, el rápido y perfectamente engranado movimiento individual o en conjunto. Ese único movimiento con el que cogen el cambio justo de la máquina registradora o de su propio bolsillo. Esa bandeja repleta moviéndose firme entre las mesas. Ese ruido veloz y acompasado de platos siendo sacados del lavavajillas y colocados encima de la cafetera marcando el movimiento de cintura. Ese chaleco, esa pajarita, esos chocolates con churros. Esos camareros máquina. Eternos. Gloriosos.

La hostelería es para adorarla, para cuidarla. Dónde tendrían lugar si no los pequeños, grandes, programados y fortuitos reencuentros. O los encuentros para dejarse. O para ponerse al día en cotilleos y otros temas de rigor. O para escapar de otras paredes. O para acoger a todos los visitantes de nuestra Semana Santa. Da gusto ver Ferrol estos días, lleno de gente, invadiendo esos bares, alzando esas copas, reposando esas cañas en las metálicas y deslumbrantes mesas de terraza, reencontrándose, reuniéndose, recogiéndose y paseando.

Ay, y tú, Capuchoncito, mucho has dado que hablar, casi tanto como lo que has costado. Pero te vamos a amortizar. Gentes de todo el mundo vendrán a sacarse una foto contigo. Ya verás. Gentes que llenarán nuestras calles, nuestros bares y nuestros corazones. Quizá sería bueno colocarte una luz encima, como la de los tractores, porque ayer mismo más de uno se tropezó contigo.

Dice Cristina Moreira en uno de sus monólogos que España se fue construyendo a base de bares y el primero está en Ferrol. Y eso es así. Somos bares.

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